20 Fév 7 cuisines, 7 univers : Pourquoi les meilleurs chefs de Munich passent allègrement du Michelin à l’izakaya
▶ 4:52 Temps de lecture
Vous avez terminé votre formation et vous êtes désormais en poste. Chaque jour, les mêmes gestes, la même carte, les mêmes visages. La prochaine étape serait un nouveau poste – une nouvelle entreprise, un nouvel entretien d’embauche, un nouveau risque. À moins que vous ne travailliez au sein d’un groupe qui vous propose sept cuisines totalement différentes sous un même toit. C’est précisément ce que permet la Gastro Head Office Gruppe à Munich.
Drop
- ▸ 7 restaurants allant de la gastronomie méditerranéenne raffinée à l’izakaya japonaise – changement interne possible à tout moment
- ▸ Parcours professionnel : commis, chef de partie, sous-chef, chef de cuisine, directeur de restaurant – tout est accessible en interne
- ▸ Sous-chefs à Munich gagnent en moyenne 46 000 euros par an – le salaire le plus élevé de toute l’Allemagne
- ▸ Deux établissements figurant dans le Guide MICHELIN – travailler ici, c’est apprendre au plus haut niveau
- ▸ RH centralisée via la société Gastro Head Office GmbH – structures professionnelles, pas de gestion artisanale sur papier
La brigade de cuisine : votre ascension professionnelle
L’ascension classique dans une cuisine professionnelle suit un système remontant à Auguste Escoffier. La brigade de cuisine n’est pas une relique poussiéreuse – c’est le cadre structurel sur lequel se construit toute carrière dans la restauration.
Vous commencez comme commis de cuisine. Trois ans de formation derrière vous, vous apprenez désormais chaque poste de l’intérieur : mise en place, préparations de base, organisation des flux. En tant que chef de partie, vous prenez en charge un poste spécifique – saucier, poissonnier, entremétier. Premières responsabilités, premières décisions autonomes.
Le sous-chef est la main droite du chef de cuisine. Vous coordonnez tous les postes, planifiez les plannings du personnel et contrôlez l’approvisionnement des matières premières. À Munich, les sous-chefs gagnent en moyenne 46 056 euros par an – le montant le plus élevé d’Allemagne, selon le rapport salarial de Stepstone.
Vient ensuite le chef de cuisine : conception des menus, achats, assurance qualité, encadrement du personnel. Et au-dessus : directeur de restaurant, directeur des opérations, directeur F&B (Food & Beverage) – des fonctions qui n’existent que dans les groupes.
Pourquoi un groupe fait la différence
Dans un restaurant indépendant, il n’y a qu’un seul chef de cuisine. Si vous visez ce poste, vous devez attendre qu’il quitte l’établissement – ou partir vous-même. Dans un groupe comptant sept établissements, le calcul change.
La Gastro Head Office Gruppe exploite sept restaurants dans le centre-ville de Munich : le Rocca Riviera (cuisine méditerranéenne, présent dans le Guide MICHELIN), le KOI (cuisine japonaise, également dans le Guide MICHELIN), The Grill im Künstlerhaus (spécialisé dans les steaks, plusieurs fois récompensé à l’international), OskarMaria (brasserie située dans la Maison de la littérature), Café Reitschule (tradition depuis 1927), Ornella (fusion italo-japonaise) et Moro Mou (cuisine grecque moderne).
Sept concepts, sept cuisines, un seul employeur. Si, après deux ans devant le grill Robata du KOI, vous éprouvez le désir de découvrir la cuisine méditerranéenne, vous passez au Rocca Riviera. Pas d’entretien d’embauche, pas de nouveau contrat, pas de période d’essai. Un simple entretien interne suffit.
Compétences transférables d’une cuisine à l’autre
Un cuisinier qui a appris les techniques japonaises de découpe au KOI puis maîtrise les grandes sauces méditerranéennes au Rocca Riviera représente une valeur inestimable sur le marché du travail. La Gastro Head Office Gruppe rend justement cela possible.
Techniques de couteau : julienne, brunoise, chiffonade – en cuisine japonaise, la précision est vitale ; en cuisine méditerranéenne, elle constitue la base des sauces et des garnitures. Contrôle des températures : la cuisson sous vide fonctionne aussi bien sur du wagyu japonais que sur un ribeye dry-aged au grill. Mise en place : la systématisation propre à la brigade de cuisine est transposable à toutes les cuisines – dès lors qu’on l’a assimilée, elle s’applique partout.
Le niveau Michelin du KOI et du Rocca Riviera affine des standards qui rayonnent sur l’ensemble des sept établissements. Un commis qui passe ses premiers mois dans un restaurant figurant au Guide MICHELIN intègre des exigences de qualité qui l’accompagneront tout au long de sa carrière.
Combien gagne-t-on dans la haute gastronomie munichoise ?
Les salaires dans la restauration haut de gamme se situent nettement au-dessus de la moyenne sectorielle – et Munich occupe la première place en Allemagne.
Un cuisinier ou un commis gagne à Munich entre 3 100 et 3 300 euros brut par mois, jusqu’à 6 000 euros dans la haute gastronomie. Un sous-chef perçoit en moyenne 3 840 euros mensuels. Les chefs de cuisine dans les établissements haut de gamme atteignent 4 780 euros, voire plus de 7 000 euros dans les cas extrêmes. Un directeur de restaurant expérimenté peut dépasser les 54 000 euros annuels.
Ces chiffres montrent clairement : progresser dans la restauration, c’est bien gagner sa vie. Et progresser au sein d’un groupe atteignant le niveau Michelin, c’est accumuler des références qui ouvrent des portes.
La nouvelle génération veut plus qu’un simple emploi
Selon DEHOGA, plus de 23 800 nouveaux contrats d’apprentissage ont été conclus en 2023 dans le secteur de l’hôtellerie-restauration – soit une hausse de 12,5 % par rapport à l’année précédente. Le nombre d’apprentis cuisiniers a augmenté de 9,8 %, atteignant 7 560. Particulièrement remarquable : la nouvelle profession de « spécialiste de la cuisine », dont le nombre d’apprentis a bondi de 166 %.
La jeune génération arrive donc bel et bien – mais elle formule des exigences. Une formation continue structurée, des perspectives de carrière clairement définies, des ressources humaines professionnelles. C’est exactement ce qu’offre un groupe tel que Gastro Head Office : une gestion centralisée via la société GmbH (dirigée par Ulrich Springer), un portail RH numérique basé sur Factorial, et la possibilité de se développer au sein du groupe plutôt que de changer d’employeur tous les deux ans.
Verdict
Q&A après le show
Ai-je besoin d’une formation achevée ?
Une formation de trois ans en tant que cuisinier ou cuisinière constitue l’entrée classique. Depuis 2022, existe également la profession de « spécialiste de la cuisine », une formation de deux ans dont les effectifs connaissent une forte croissance. Les reconversions sont loin d’être rares dans la restauration – notamment les groupes de restaurants proposent souvent des programmes de formation continue internes.
Combien de temps faut-il pour accéder au poste de sous-chef ?
En général, cinq à huit ans après la fin de la formation, selon le talent, l’implication personnelle et les opportunités offertes par l’établissement. Dans un groupe disposant de plusieurs restaurants, l’ascension est souvent plus rapide, car davantage de postes sont disponibles et les changements internes sont encouragés.
Quels avantages offre un passage d’un style culinaire à un autre ?
Chaque style culinaire développe des compétences spécifiques. La cuisine japonaise affine la technique du couteau et la précision. La cuisine méditerranéenne développe le travail des sauces et la compréhension des produits. Un steakhouse enseigne la maturation des viandes et les techniques de grill. Celui qui maîtrise plusieurs styles dispose d’un avantage net sur le marché du travail et est particulièrement prédestiné aux postes de direction.
Quels restaurants composent la Gastro Head Office Gruppe ?
Sept établissements dans le centre-ville de Munich : Rocca Riviera (cuisine méditerranéenne, Guide MICHELIN), KOI (cuisine japonaise, Guide MICHELIN), The Grill im Künstlerhaus (steaks, récompensé à l’international), OskarMaria (brasserie dans la Maison de la littérature), Café Reitschule (tradition depuis 1927), Ornella (fusion italo-japonaise) et Moro Mou (cuisine grecque moderne). Tous sont gérés de manière centralisée par la société Gastro Head Office GmbH.
Où puis-je consulter les postes vacants ?
Toutes les offres actuelles de la Gastro Head Office Gruppe sont consultables sur leur portail carrière, à l’adresse gastro-head-office.factorialhr.de. Vous y trouverez des postes en cuisine, en salle et en management, pour chacun des sept restaurants.
Source de l’image : Pexels / Clem Onojeghuo (px:2403392)
Travailler aux meilleures tables de Munich : coulisses de la Gastro Head Office Gruppe →
Munich mange autrement : comment un groupe de restaurants redéfinit la scène gastronomique →
IBS Publishing est une marque éditoriale de evernine media