20 Feb 7 cocinas, 7 mundos: por qué los mejores chefs de Múnich alternan entre Michelin e izakaya
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Has completado tu formación y estás en tu puesto. Cada día los mismos gestos, el mismo menú, las mismas caras. El siguiente paso sería un nuevo empleo: nuevo establecimiento, nueva entrevista de trabajo, nuevo riesgo. A menos que trabajes en un grupo que te ofrezca siete cocinas completamente distintas bajo un mismo techo. La Gastro Head Office Gruppe de Múnich hace precisamente eso posible.
Drop
- ▸ 7 restaurantes desde fine dining mediterráneo hasta izakaya japonesa: cambio interno en cualquier momento
- ▸ Trayectoria profesional: commis, chef de partie, sous chef, jefe de cocina, director de restaurante – todo posible internamente
- ▸ Sous chefs en Múnich ganan de media 46.000 euros al año – el salario más alto de toda Alemania
- ▸ Dos establecimientos incluidos en la guía MICHELIN – quien trabaja aquí aprende a nivel de élite
- ▸ Gestión centralizada de RR.HH. mediante Gastro Head Office GmbH – estructuras profesionales, nada de gestión artesanal con papelitos
La brigada de cocina: tu ascenso profesional
La escalada clásica en una cocina profesional sigue un sistema que se remonta a Auguste Escoffier. La brigada de cocina no es un relicto polvoriento: es el esqueleto sobre el que se estructura toda carrera en hostelería.
Comienzas como commis de cuisine. Tras tres años de formación, ahora aprendes cada puesto desde dentro: mise en place, tareas básicas, flujos de trabajo. Como chef de partie, asumes un puesto específico: saucier, poissonnier, entremetier. Primera responsabilidad, primeras decisiones propias.
El sous chef es la mano derecha del jefe de cocina. Coordinas todos los puestos, planificas el personal y controlas la entrada de mercancías. En Múnich, los sous chefs ganan de media 46.056 euros al año – la cifra más alta de toda Alemania, según el informe salarial de Stepstone.
Luego llega el chef de cuisine: planificación de menús, compras, control de calidad, dirección de personal. Y por encima: director de restaurante, director de operaciones, director de alimentos y bebidas (F&B Director) – puestos que solo existen en grupos empresariales.
Por qué un grupo marca la diferencia
En un restaurante independiente hay un único jefe de cocina. Si quieres ese puesto, debes esperar a que se vaya – o marcharte tú mismo. En un grupo con siete establecimientos, la ecuación cambia.
La Gastro Head Office Gruppe gestiona siete restaurantes en el centro de Múnich: el Rocca Riviera (mediterráneo, incluido en la guía MICHELIN), el KOI (japonés, también en la guía MICHELIN), The Grill im Künstlerhaus (carne, galardonado varias veces a nivel internacional), OskarMaria (brasserie en la Casa de la Literatura), Café Reitschule (tradición desde 1927), Ornella (fusión italiana y japonesa) y Moro Mou (griego moderno).
Siete conceptos, siete cocinas, un único empleador. Si tras dos años trabajando en la parrilla robata del KOI sientes ganas de probar la cocina mediterránea, cambias al Rocca Riviera. Sin entrevista de trabajo, sin nuevo contrato, sin período de prueba. Basta una conversación interna.
Competencias que trascienden las cocinas
Un cocinero que ha aprendido técnicas japonesas de corte en el KOI y luego aplica la clásica saucería mediterránea en el Rocca Riviera tiene un valor incalculable en el mercado laboral. La Gastro Head Office Gruppe hace exactamente esto posible.
Técnicas de corte: julienne, brunoise, chiffonade – en la cocina japonesa la precisión es vital; en la cocina mediterránea constituye la base para salsas y guarniciones. Control de temperaturas: la cocción sous-vide funciona igual con wagyu japonés que con una costilla dry-aged en la parrilla. Mise en place: la sistematización de la brigada de cocina es independiente del estilo culinario – quien la domina una vez, funciona en cualquier lugar.
El nivel MICHELIN de KOI y Rocca Riviera eleva los estándares, que se irradian a los siete establecimientos. Un commis que pasa sus primeros meses en un restaurante incluido en la guía MICHELIN adquiere exigencias de calidad que lo acompañarán durante toda su vida profesional.
¿Cuánto se gana en la alta gastronomía de Múnich?
Los salarios en la hostelería premium superan claramente la media sectorial – y Múnich lidera esta clasificación en toda Alemania.
Un cocinero o commis gana en Múnich entre 3.100 y 3.300 euros brutos mensuales, en la alta gastronomía hasta 6.000 euros. Un sous chef percibe de media 3.840 euros mensuales. Los jefes de cocina en establecimientos de categoría superior alcanzan los 4.780 euros, y en la máxima categoría superan los 7.000 euros. Un director de restaurante experimentado puede llegar a más de 54.000 euros anuales.
Estas cifras demuestran: quien asciende en hostelería gana bien. Y quien lo hace en un grupo con nivel MICHELIN obtiene referencias que abren puertas.
La nueva generación quiere más que un empleo
Según DEHOGA, en 2023 se firmaron más de 23.800 nuevos contratos de formación en hostelería – un aumento del 12,5 % respecto al año anterior. El número de aprendices de cocina subió un 9,8 %, hasta 7.560. Especialmente notable: la nueva profesión de «técnico/a de cocina», con un incremento del 166 %.
Así pues, la nueva generación sí llega – pero con exigencias. Formación continuada estructurada, perspectivas profesionales claras, gestión de RR.HH. profesional. Precisamente eso ofrece un grupo como Gastro Head Office: administración centralizada mediante la GmbH (director general: Ulrich Springer), un portal digital de RR.HH. mediante Factorial y la posibilidad de desarrollarse dentro del grupo, sin tener que cambiar de empleador cada dos años.
Veredicto
Q&A después del show
¿Necesito haber finalizado mi formación?
La formación clásica es la de tres años como cocinero o cocinera. Desde 2022 existe también la profesión de dos años «técnico/a de cocina», con cifras de formación en fuerte aumento. Los profesionales que cambian de sector no son infrecuentes en hostelería – de hecho, los grupos de restaurantes suelen ofrecer programas internos de formación continua.
¿Cuánto tiempo lleva ascender a sous chef?
Normalmente entre cinco y ocho años tras la formación, dependiendo del talento, la dedicación y las oportunidades disponibles en el establecimiento. En un grupo con varios restaurantes suele ser más rápido, porque hay más puestos disponibles y se fomentan los cambios internos.
¿Qué ventajas ofrece cambiar entre distintos estilos culinarios?
Cada estilo culinario potencia distintas competencias. La cocina japonesa entrena la técnica de corte y la precisión. La cocina mediterránea desarrolla el trabajo con salsas y la comprensión de los productos. Una parrilla especializada enseña la maduración de carnes y las técnicas de asado. Quien domina varios estilos tiene una clara ventaja en el mercado laboral y está especialmente preparado para puestos directivos.
¿Qué restaurantes forman parte de la Gastro Head Office Gruppe?
Siete establecimientos en el centro de Múnich: Rocca Riviera (mediterráneo, guía MICHELIN), KOI (japonés, guía MICHELIN), The Grill im Künstlerhaus (carne, galardonado internacionalmente), OskarMaria (brasserie en la Casa de la Literatura), Café Reitschule (tradición desde 1927), Ornella (fusión italiana y japonesa) y Moro Mou (griego moderno). Todos se gestionan centralmente mediante la Gastro Head Office GmbH.
¿Dónde puedo consultar las ofertas de empleo?
Todas las ofertas actuales de la Gastro Head Office Gruppe están disponibles en su portal de carreras en gastro-head-office.factorialhr.de. Allí encontrarás puestos en cocina, servicio y gestión para los siete restaurantes.
Fuente de imagen: Pexels / Clem Onojeghuo (px:2403392)
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