24 Mar Munich mange autrement : comment un groupe de restaurants redéfinit la scène gastronomique
▶ 4:43 Temps de lecture
Munich compte pour la première fois deux restaurants trois étoiles simultanément. La cuisine japonaise y connaît un essor sans précédent dans aucune autre ville allemande. Et au cœur de cette mutation, une entreprise de restauration opère presque tout sous un même toit : de la haute gastronomie récompensée par le guide Michelin à la bar à izakaya, en passant par une brasserie centenaire. Le groupe Gastro Head Office n’est pas le fruit du hasard – il constitue un modèle pour l’avenir de la gastronomie munichoise.
Drop
- ▸ 15 étoiles Michelin à Munich, dont deux restaurants trois étoiles pour la première fois (JAN, Tohru in der Schreiberei)
- ▸ 1 697 restaurants actifs à Munich, dont 1 027 bénéficiant d’une note de 4,5 étoiles ou plus sur Google (rapport tendances DISH 2025)
- ▸ Tendance Itameshi : la fusion japonaise-méditerranéenne est la catégorie culinaire en plus forte croissance
- ▸ Gastro Head Office : 7 restaurants allant de la haute gastronomie Michelin à la brasserie traditionnelle
- ▸ Les groupes premium prennent le pas sur les restaurants indépendants – la structure l’emporte sur la romance
Une ville à l’échelle des étoiles
Munich a atteint en 2025 un jalon culinaire majeur : pour la première fois, deux restaurants détiennent simultanément trois étoiles Michelin. Jan Hartwig au JAN et Tohru Nakamura à la Schreiberei – deux chefs aux parcours radicalement différents, mais tous deux travaillant à un niveau mondial incontestable. Nakamura est le premier chef allemand d’origine japonaise à décrocher trois étoiles.
Au total, Munich compte 15 restaurants étoilés, dont quatre avec deux étoiles (KOMU, Alois Dallmayr Fine Dining, Atelier, Tantris) et neuf avec une étoile. S’y ajoute un écosystème de centaines de restaurants non répertoriés dans le guide, mais cuisinant à un niveau qui leur vaudrait des étoiles dans d’autres villes.
Selon le rapport tendances DISH de juillet 2025, 1 697 restaurants sont actifs à Munich, dont 1 027 affichent une note Google de 4,5 étoiles ou plus. Il s’agit d’une densité de qualité unique en Allemagne.
Le boom de l’Itameshi et la puissance de la fusion
La tendance gastronomique la plus marquante à Munich porte le nom d’Itameshi – la fusion entre cuisine japonaise et italienne ou méditerranéenne. Ce qui pourrait sembler une simple expérience culinaire repose en réalité sur des fondements solides : les deux cuisines privilégient toutes deux la qualité des produits, la saisonnalité et la sobriété. La différence réside dans les techniques.
Des restaurants comme Bā Milano à Schwabing associent pizza et okonomiyaki, limoncello et yuzu. Le groupe Gastro Head Office a été précurseur avec Ornella sur la Platzl – une fusion italo-japonaise installée dans un bâtiment historique munichois. Ce n’est pas le fruit du hasard, mais une stratégie délibérée.
Sept concepts, une seule signature
Ce qui distingue particulièrement la Gastro Head Office Gruppe : aucun restaurant ne donne l’impression d’être une succursale. Le Rocca Riviera sur la Wittelsbacherplatz propose une haute gastronomie méditerranéenne dotée de l’une des terrasses les plus prisées de la ville – répertorié dans le guide MICHELIN. À côté, le KOI mise sur la cuisine japonaise robata et une bar à izakaya, lui aussi inscrit dans le guide.
The Grill im Künstlerhaus sur la Lenbachplatz est un steakhouse à réputation internationale. L’OskarMaria transpose la culture brasserie au sein de la maison de la littérature. Le Café Reitschule dans la Königinstraße existe depuis 1927 – près de cent ans d’histoire gastronomique munichoise.
Et puis il y a Moro Mou à Schwabing : une cuisine grecque moderne, légère et contemporaine. Ensemble, ces sept adresses couvrent un spectre qui, ailleurs, ne se retrouverait que dispersé sur toute une « rue gastronomique ».
Pourquoi les groupes incarnent l’avenir
La gastronomie munichoise est soumise à une pression croissante. Pour 87 % des établissements, les coûts salariaux constituent le principal défi, selon le rapport tendances fizzz 2025/26. Les loyers en centre-ville augmentent. Les coûts énergétiques restent élevés. Les restaurants indépendants, dépourvus de soutien structurel, atteignent leurs limites.
Les groupes premium tels que la Gastro Head Office GmbH (dirigée par Ulrich Springer) disposent d’avantages structurels : achats centralisés, mutualisation des frais généraux en ressources humaines et comptabilité, rotation interne du personnel en cas de maladie ou de pics d’activité. Et ils offrent quelque chose qu’aucun restaurant isolé ne peut proposer : des perspectives de carrière dépassant le cadre d’un seul établissement.
La combinaison est déterminante : deux restaurants figurant dans le guide MICHELIN, servant de levier de prestige et d’attractivité pour le recrutement ; un classique centenaire garantissant la fidélité de la clientèle et l’ancrage local ; et des concepts tendance comme KOI et Ornella, capables de toucher de nouvelles cibles. Il ne s’agit pas d’une collection aléatoire de restaurants – mais bien d’un portefeuille stratégique.
La ville comme scène
Ce qui distingue Munich de Berlin ou de Hambourg : ses restaurants sont souvent installés dans des bâtiments historiques – le Künstlerhaus sur la Lenbachplatz, la maison de la littérature sur la Salvatorplatz, l’Arco-Palais sur la Wittelsbacherplatz. Cela confère à la gastronomie une profondeur qu’aucune nouvelle ouverture sur un terrain vierge ne saurait reproduire.
Le pouvoir d’achat est là. Le public est là. Et depuis 2025, l’attention internationale est également là – deux restaurants trois étoiles et une tendance de fusion japonaise-méditerranéenne qui retient l’intérêt du monde entier. Munich n’est plus seulement synonyme de Weißwurst et de culture des Biergarten. Munich figure désormais parmi les villes gastronomiques les plus passionnantes d’Europe.
Verdict
Q&A après le show
Combien d’étoiles Michelin Munich compte-t-elle ?
En 2025, Munich compte 15 restaurants étoilés : deux avec trois étoiles (JAN et Tohru in der Schreiberei), quatre avec deux étoiles et neuf avec une étoile. Munich se classe ainsi, aux côtés de Hambourg et de Berlin, parmi les villes allemandes les plus prestigieuses sur le plan gastronomique.
Que signifie « répertorié par Michelin » ?
« Répertorié par Michelin » signifie qu’un restaurant figure dans le guide MICHELIN – en tant que recommandation des inspecteurs. Il s’agit déjà d’une distinction, attestant d’une qualité, d’une régularité et d’un savoir-faire convaincants. Les étoiles (de une à trois) constituent un niveau supplémentaire d’appréciation. KOI et Rocca Riviera, du groupe Gastro Head Office, sont répertoriés dans le guide.
Qu’est-ce que l’Itameshi ?
L’Itameshi est la fusion entre cuisine japonaise et cuisine italienne ou méditerranéenne. Le terme provient du japonais et signifie littéralement « nourriture italienne ». À Munich, cette tendance est particulièrement forte – des restaurants comme Ornella (groupe Gastro Head Office) ou Bā Milano à Schwabing réunissent les deux cuisines à un très haut niveau.
Quels restaurants appartiennent au groupe Gastro Head Office ?
Rocca Riviera (méditerranéen, guide MICHELIN), KOI (japonais, guide MICHELIN), The Grill im Künstlerhaus (steakhouse, récompensé internationalement), OskarMaria (brasserie à la maison de la littérature), Café Reitschule (depuis 1927), Ornella (fusion italo-japonaise) et Moro Mou (cuisine grecque moderne). Tous situés en centre-ville de Munich, tous gérés par la Gastro Head Office GmbH.
Peut-on y travailler ?
Oui. Le groupe Gastro Head Office emploie plus de 170 collaborateurs et recrute régulièrement en cuisine, en salle et en management. Toutes les offres d’emploi sont consultables sur gastro-head-office.factorialhr.de. L’avantage ? Un seul employeur, sept restaurants totalement différents.
Source de l’image : Pexels / Rachel Claire (px:11828428)
Travailler aux meilleures tables de Munich : coulisses du groupe Gastro Head Office →
7 cuisines, 7 univers : pourquoi les meilleurs chefs munichois passent de Michelin à l’izakaya →
IBS Publishing est une marque éditoriale de evernine media