24 Mar Munich mange autrement : comment un groupe de restaurants redéfinit la scène gastronomique

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Pour la première fois, Munich compte deux restaurants trois étoiles simultanément. La cuisine japonaise est en plein essor, comme dans aucune autre ville allemande. Et au cœur de cette mutation opère un groupe de restaurants qui réunit presque tout sous un même toit : de la fine dining étoilée Michelin à l’Izakaya-Bar, en passant par la brasserie centenaire. Le groupe Gastro Head Office n’est pas un hasard – c’est un modèle pour l’avenir de la restauration munichoise.

Une ville au niveau étoilé

Munich a atteint un jalon culinaire en 2025 : pour la première fois, deux restaurants détiennent simultanément trois étoiles Michelin. Jan Hartwig au JAN et Tohru Nakamura à la Schreiberei – deux chefs qui ne pourraient pas être plus différents, mais qui travaillent tous deux à un niveau de classe mondiale absolu. Nakamura est le premier chef cuisinier allemand d’origine japonaise à détenir trois étoiles.

Au total, Munich compte 15 restaurants étoilés, dont quatre avec deux étoiles (KOMU, Alois Dallmayr Fine Dining, Atelier, Tantris) et neuf avec une étoile. À cela s’ajoute un écosystème de centaines de restaurants qui ne figurent pas dans le guide, mais qui cuisinent à un niveau qui mériterait des étoiles dans d’autres villes.

Selon le DISH Trendreport de juillet 2025, 1 697 restaurants sont actifs à Munich, dont 1 027 avec une évaluation Google de 4,5 étoiles ou mieux. C’est une densité de qualité qui est unique en Allemagne.

L’essor de l’Itameshi et la force de la fusion

La tendance gastronomique la plus forte à Munich s’appelle Itameshi – la fusion de la cuisine japonaise et italienne ou méditerranéenne. Ce qui ressemble à une expérience culinaire a des raisons solides : les deux cuisines mettent l’accent sur la qualité des produits, la saisonnalité et la réduction. La différence réside dans la technique.

Des restaurants comme Bā Milano à Schwabing combinent pizza et okonomiyaki, limoncello et yuzu. Le groupe Gastro Head Office était précurseur avec Ornella au Platzl – fusion italo-japonaise dans un bâtiment historique de Munich. Ce n’est pas un hasard, mais un positionnement.

Sept concepts, une seule signature

Ce qui rend le groupe Gastro Head Office particulièrement unique : aucun restaurant ne ressemble à une succursale. Le Rocca Riviera sur le Wittelsbacherplatz est un fine dining méditerranéen avec l’une des terrasses les plus prisées de la ville – répertorié dans le guide MICHELIN. Le KOI à côté propose une cuisine japonaise Robata et un bar Izakaya, également dans le guide.

The Grill à la Künstlerhaus sur le Lenbachplatz est un steakhouse de renommée internationale. L’OskarMaria apporte la culture de la brasserie à la Literaturhaus. Le Café Reitschule dans la Königinstraße existe depuis 1927 – près de cent ans d’histoire gastronomique munichoise.

Et puis Moro Mou à Schwabing : grec moderne, léger et contemporain. Ensemble, les sept établissements couvrent un spectre qui existe normalement sur une rue entière dédiée à la gastronomie.

Pourquoi les groupes sont l’avenir

La restauration à Munich est sous pression. Les coûts de personnel représentent pour 87 pour cent des établissements le plus grand défi, selon le fizzz Trendreport 2025/26. Les loyers dans le centre-ville augmentent. Les coûts énergétiques restent élevés. Les restaurants isolés sans soutien atteignent leurs limites.

Les groupes premium comme Gastro Head Office GmbH (dirigeant : Ulrich Springer) ont des avantages structurels : achats centralisés, partage des frais généraux pour les RH et la comptabilité, rotation interne du personnel en cas de maladie ou de périodes de pointe. Et ils ont quelque chose que aucun restaurant isolé ne peut offrir : des perspectives de carrière au-delà de leur propre horizon.

La combinaison est décisive : deux maisons du Guide MICHELIN comme aimant pour le prestige et le recrutement. Un classique presque centenaire pour les clients fidèles et l’ancrage local. Et des concepts tendance comme KOI et Ornella, qui attirent de nouvelles cibles. Ce n’est pas une collection aléatoire de restaurants – c’est un portefeuille.

La ville comme scène

Ce qui distingue Munich de Berlin ou Hambourg : les restaurants sont souvent situés dans des bâtiments historiques – le Künstlerhaus sur Lenbachplatz, le Literaturhaus sur Salvatorplatz, l’Arco-Palais sur Wittelsbacherplatz. Cela donne à la restauration une profondeur que aucune nouvelle ouverture sur un terrain vierge ne peut reproduire.

Le pouvoir d’achat est là. Le public est là. Et depuis 2025, l’attention internationale est également présente – deux restaurants trois étoiles et une tendance de fusion japonaise-méditerranéenne qui attire l’attention mondiale. Munich n’est plus seulement synonyme de saucisse blanche et de culture de biergarten. Munich est l’une des villes gastronomiques les plus passionnantes d’Europe.

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