20 Feb. 7 Küchen, 7 Welten: Warum Münchens beste Köche zwischen Michelin und Izakaya wechseln
▶ 4:52 Lesezeit
Du hast deine Ausbildung durch und stehst am Posten. Jeden Tag die gleichen Handgriffe, die gleiche Karte, die gleichen Gesichter. Der nächste Schritt wäre ein neuer Job – neuer Betrieb, neues Bewerbungsgespräch, neues Risiko. Es sei denn, du arbeitest in einer Gruppe, die dir sieben komplett verschiedene Küchen unter einem Dach bietet. Die Gastro Head Office Gruppe in München macht genau das möglich.
Die Küchenbrigade: Dein Weg nach oben
Der klassische Aufstieg in der Profiküche folgt einem System, das auf Auguste Escoffier zurückgeht. Die Küchenbrigade ist kein verstaubtes Relikt – sie ist das Gerüst, an dem sich jede Karriere in der Gastronomie orientiert.
Du startest als Commis de Cuisine. Drei Jahre Ausbildung hinter dir, jetzt lernst du jeden Posten von innen kennen: Mise en Place, Grundarbeiten, Abläufe. Als Chef de Partie übernimmst du einen eigenen Posten – Saucier, Poissonnier, Entremetier. Erste Verantwortung, erste eigene Entscheidungen.
Der Sous Chef ist die rechte Hand des Küchenchefs. Du koordinierst alle Posten, planst Personal, kontrollierst den Wareneinsatz. In München verdienen Sous Chefs im Schnitt 46.056 Euro im Jahr – der höchste Wert in ganz Deutschland, laut Stepstone-Gehaltsreport.
Dann der Chef de Cuisine: Menüplanung, Einkauf, Qualitätssicherung, Personalführung. Und darüber: Restaurantleiter, Operations Manager, F&B Director – Positionen, die es nur in Gruppen gibt.
Warum eine Gruppe den Unterschied macht
In einem Einzelrestaurant gibt es einen Küchenchef. Wenn du den Posten willst, musst du warten bis er geht – oder selbst gehen. In einer Gruppe mit sieben Häusern sieht die Rechnung anders aus.
Die Gastro Head Office Gruppe betreibt sieben Restaurants in der Münchner Innenstadt: das Rocca Riviera (mediterran, im MICHELIN Guide), das KOI (japanisch, ebenfalls MICHELIN Guide), The Grill im Künstlerhaus (Steak, mehrfach international ausgezeichnet), OskarMaria (Brasserie im Literaturhaus), Café Reitschule (Tradition seit 1927), Ornella (italienisch-japanische Fusion) und Moro Mou (modern griechisch).
Sieben Konzepte, sieben Küchen, ein Arbeitgeber. Wenn du nach zwei Jahren am Robata-Grill im KOI Lust auf mediterrane Küche hast, wechselst du ins Rocca Riviera. Kein Bewerbungsgespräch, kein neuer Vertrag, keine Probezeit. Ein internes Gespräch reicht.
Skills die zwischen Küchen wandern
Ein Koch, der im KOI japanische Messertechnik gelernt hat und dann im Rocca Riviera mediterrane Saucenklassik draufpackt, ist am Arbeitsmarkt Gold wert. Die Gastro Head Office Gruppe macht genau das möglich.
Messertechnik: Julienne, Brunoise, Chiffonade – in der japanischen Küche ist Präzision überlebenswichtig, in der mediterranen Küche die Basis für Saucen und Garnierungen. Temperaturkontrolle: Sous-vide funktioniert bei japanischem Wagyu genauso wie bei einem Dry-Aged-Ribeye im Grill. Mise en Place: Die Systematik der Küchenbrigade ist küchenunabhängig – wer sie einmal verstanden hat, funktioniert überall.
Das Michelin-Niveau von KOI und Rocca Riviera schärft Standards, die auf alle sieben Häuser abstrahlen. Ein Commis, der seine ersten Monate in einem MICHELIN-Guide-Restaurant verbringt, nimmt Qualitätsansprüche mit, die ihn ein ganzes Berufsleben begleiten.
Was verdient man in Münchens Spitzengastronomie?
Die Gehälter in der Premium-Gastronomie liegen deutlich über dem Branchendurchschnitt – und München ist deutschlandweit Spitzenreiter.
Ein Koch oder Commis verdient in München zwischen 3.100 und 3.300 Euro brutto im Monat, in der Spitzengastronomie bis zu 6.000 Euro. Ein Sous Chef kommt auf durchschnittlich 3.840 Euro monatlich. Küchenchefs in gehobenen Häusern erreichen 4.780 Euro, in der absoluten Spitze über 7.000 Euro. Ein erfahrener Restaurantleiter kann auf über 54.000 Euro im Jahr kommen.
Diese Zahlen zeigen: Wer in der Gastro aufsteigt, verdient gut. Und wer das in einer Gruppe mit Michelin-Niveau macht, hat Referenzen, die Türen öffnen.
Die neue Generation will mehr als einen Job
Laut DEHOGA wurden 2023 über 23.800 neue Ausbildungsverträge im Gastgewerbe abgeschlossen – ein Plus von 12,5 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Die Zahl der Koch-Azubis stieg um 9,8 Prozent auf 7.560. Besonders stark: der neue Beruf Fachkraft Küche mit einem Zuwachs von 166 Prozent.
Die junge Generation kommt also – aber sie hat Ansprüche. Strukturierte Weiterbildung, klare Karriereperspektiven, professionelles HR. Genau das liefert eine Gruppe wie Gastro Head Office: zentrale Verwaltung über die GmbH (Geschäftsführer: Ulrich Springer), ein digitales HR-Portal über Factorial, und die Möglichkeit, sich innerhalb der Gruppe zu entwickeln statt alle zwei Jahre den Arbeitgeber zu wechseln.
Verdict
Q&A nach der Show
Klick auf eine Frage um die Antwort aufzuklappen.
Brauche ich eine abgeschlossene Ausbildung?
Wie lange dauert der Aufstieg zum Sous Chef?
Was bringt ein Wechsel zwischen verschiedenen Küchenstilen?
Welche Restaurants gehören zur Gastro Head Office Gruppe?
Wo finde ich offene Stellen?
Häufige Fragen
Was ist wichtig bei DROP?
Eine dreijährige Ausbildung zum Koch oder zur Köchin ist der klassische Einstieg. Seit 2022 gibt es auch den zweijährigen Beruf Fachkraft Küche mit stark steigenden Ausbildungszahlen.
Welche Entwicklung beschreibt der Beitrag?
In der Regel fünf bis acht Jahre nach der Ausbildung, abhängig von Talent, Einsatz und den Möglichkeiten im Betrieb. In einer Gruppe mit mehreren Häusern geht es oft schneller, weil mehr Positionen verfügbar sind und interne Wechsel gefördert werden.
Worauf kommt es laut Artikel besonders an?
Jeder Küchenstil schärft andere Fähigkeiten. Japanische Küche trainiert Messertechnik und Präzision.
Welche praktische Folge hebt der Artikel hervor?
Sieben Häuser in der Münchner Innenstadt: Rocca Riviera (mediterran, MICHELIN Guide), KOI (japanisch, MICHELIN Guide), The Grill im Künstlerhaus (Steak, international ausgezeichnet), OskarMaria (Brasserie im Literaturhaus), Café Reitschule (Tradition seit 1927), Ornella (italienisch-japanische Fusion) und Moro Mou
Was sollten Leserinnen und Leser mitnehmen?
Alle aktuellen Stellen der Gastro Head Office Gruppe sind auf dem Karriereportal unter gastro-head-office.factorialhr.de einsehbar. Dort findest du Positionen in Küche, Service und Management für alle sieben Restaurants.
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