18 Mai 7 cuisines, 7 mondes : Pourquoi les meilleurs cuisiniers de Munich passent de la Michelin aux izakayas
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Tu as terminé ta formation et tu es à ton poste. Chaque jour les mêmes gestes, la même carte, les mêmes visages. L’étape suivante serait un nouveau job – nouvelle entreprise, nouvel entretien d’embauche, nouveau risque. À moins que tu ne travailles dans un groupe qui t’offre sept cuisines complètement différentes sous un même toit. Le groupe Gastro Head Office à Munich le rend possible.
La brigade de cuisine : ton ascension professionnelle
L’ascension classique en cuisine professionnelle suit un système hérité d’Auguste Escoffier. La brigade de cuisine n’est pas un vestige poussiéreux – c’est la structure sur laquelle repose toute carrière en restauration.
Tu commences en tant que commis de cuisine. Trois ans de formation derrière toi, et tu apprends chaque poste de l’intérieur : mise en place, tâches de base, organisation du service. En tant que chef de partie, tu prends en charge un poste spécifique – saucier, poissonnier, entremétier. Premières responsabilités, premières décisions autonomes.
Le sous-chef est la main droite du chef. Tu coordonnes tous les postes, planifies les équipes, contrôles l’utilisation des marchandises. À Munich, les sous-chefs gagnent en moyenne 46 056 euros par an – le salaire le plus élevé de toute l’Allemagne, selon le Stepstone-Gehaltsreport.
Puis vient le chef de cuisine : conception des menus, achats, contrôle qualité, management du personnel. Et au-dessus : directeur de restaurant, responsable des opérations, directeur F&B – des postes qui n’existent que dans les groupes.
Pourquoi un groupe fait toute la différence
Dans un restaurant indépendant, il n’y a qu’un seul chef de cuisine. Si tu veux ce poste, tu dois attendre qu’il parte – ou partir toi-même. Dans un groupe de sept établissements, les calculs sont différents.
Le groupe Gastro Head Office exploite sept restaurants en centre-ville de Munich : le Rocca Riviera (méditerranéen, présent dans le guide MICHELIN), le KOI (japonais, également dans le guide MICHELIN), The Grill im Künstlerhaus (spécialiste du steak, plusieurs fois récompensé internationalement), OskarMaria (brasserie située au Literaturhaus), Café Reitschule (tradition depuis 1927), Ornella (fusion italo-japonaise) et Moro Mou (cuisine grecque moderne).
Sept concepts, sept cuisines, un seul employeur. Si après deux ans au grill Robata du KOI tu as envie de cuisine méditerranéenne, tu passes au Rocca Riviera. Pas besoin de candidature, pas de nouveau contrat, pas de période d’essai. Un simple entretien interne suffit.
Des compétences qui voyagent d’une cuisine à l’autre
Un cuisinier qui a appris les techniques japonaises de couteau au KOI et qui maîtrise ensuite les classiques méditerranéens des sauces au Rocca Riviera devient une perle rare sur le marché du travail. C’est exactement ce que permet le groupe Gastro Head Office.
La technique du couteau : julienne, brunoise, chiffonade – en cuisine japonaise, la précision est vitale ; en cuisine méditerranéenne, elle est la base des sauces et des garnitures. Le contrôle des températures : la cuisson sous-vide fonctionne aussi bien avec du Wagyu japonais qu’avec un ribeye dry-aged au Grill. La mise en place : la systématisation de la brigade de cuisine est indépendante des cuisines – celui qui l’a comprise une fois s’adapte partout.
Le niveau d’exigence des établissements KOI et Rocca Riviera, récompensés par le guide MICHELIN, élève les standards de l’ensemble des sept restaurants. Un commis qui passe ses premiers mois dans un restaurant du guide MICHELIN emporte avec lui des exigences de qualité qui le suivront toute sa carrière.
Que gagne-t-on dans la gastronomie haut de gamme à Munich ?
Les salaires dans la gastronomie premium sont nettement supérieurs à la moyenne du secteur – et Munich est en tête à l’échelle nationale.
Un cuisinier ou commis gagne entre 3.100 et 3.300 Euro brut par mois à Munich, jusqu’à 6.000 Euro dans la gastronomie haut de gamme. Un sous-chef gagne en moyenne 3.840 Euro par mois. Les chefs de cuisine dans les établissements haut de gamme atteignent 4.780 Euro, et jusqu’à plus de 7.000 Euro dans les meilleurs restaurants. Un directeur de restaurant expérimenté peut gagner plus de 54.000 Euro par an.
Ces chiffres montrent que celui qui progresse dans la gastronomie gagne bien. Et celui qui le fait dans un groupe de niveau Michelin a des références qui ouvrent des portes.
La nouvelle génération veut plus qu’un emploi
Selon la DEHOGA, 23.800 nouveaux contrats d’apprentissage ont été signés dans l’hôtellerie-restauration en 2023 – une augmentation de 12,5 pour cent par rapport à l’année précédente. Le nombre d’apprentis cuisiniers a augmenté de 9,8 pour cent pour atteindre 7.560. Particulièrement fort : le nouveau métier de spécialiste en cuisine avec une croissance de 166 pour cent.
La nouvelle génération arrive donc – mais elle a des exigences. Formation continue structurée, perspectives de carrière claires, RH professionnel. C’est exactement ce qu’offre un groupe comme Gastro Head Office : administration centrale via la GmbH (directeur général : Ulrich Springer), un portail RH numérique via Factorial, et la possibilité de se développer au sein du groupe plutôt que de changer d’employeur tous les deux ans.
Verdict
Questions-réponses après le spectacle
Cliquez sur une question pour afficher la réponse.
Ai-je besoin d’une formation complète ?
Combien de temps faut-il pour devenir sous-chef ?
Quels sont les avantages de changer entre différents styles de cuisine ?
Quels restaurants appartiennent au groupe Gastro Head Office ?
Où puis-je trouver les postes vacants ?
Foire aux questions
Qu’est-ce qui est important dans le DROP ?
Une formation de trois ans pour devenir cuisinier ou cuisinière est l’entrée classique. Depuis 2022, il existe également le métier de deux ans de spécialiste en cuisine avec des chiffres de formation en forte augmentation.
Quel développement l’article décrit-il ?
En règle générale, cinq à huit ans après la formation, en fonction du talent, de l’engagement et des opportunités dans l’entreprise. Dans un groupe avec plusieurs établissements, cela va souvent plus vite, car plus de postes sont disponibles et les changements internes sont encouragés.
Sur quoi l’article insiste-t-il particulièrement ?
Chaque style de cuisine affine différentes compétences. La cuisine japonaise entraîne la technique du couteau et la précision.
Quelle conséquence pratique l’article met-il en avant ?
Sept établissements dans le centre-ville de Munich : Rocca Riviera (méditerranéen, MICHELIN Guide), KOI (japonais, MICHELIN Guide), The Grill im Künstlerhaus (steak, reconnu internationalement), OskarMaria (brasserie dans la maison de la littérature), Café Reitschule (tradition depuis 1927), Ornella (fusion italienne-japonaise) et Moro Mou
Que devraient retenir les lectrices et lecteurs ?
Tous les postes actuels du groupe Gastro Head Office sont visibles sur le portail carrière sous gastro-head-office.factorialhr.de. Tu y trouveras des positions en cuisine, service et management pour les sept restaurants.
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